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“海胆”味道迷人在哪为什么这么吸引人

  海胆味道迷人在哪?为什么这么吸引人!海胆(英文:sea urchin 日文:うに(uni) ) 是日式料理中的昂贵食材之一,靠其丰腴、鲜甜的滋味以及那种独特的味道与浓厚气息,掳获了许多饕客的心。在日本,海胆不管是制成刺身、寿司或是海胆等,多以生食为主。因此,我们也会特别重视海胆的新鲜度,而为了保鲜,近年来也发展出用盐水延长保存期限的方法,此举不仅天然也能不让海胆味道变质,保留海胆的最鲜美的原汁原味。

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  ▲海胆的品质可由外观颜色和刺的形状等因素来判断。

  海胆产季从春季开始直至秋季,以初夏的品质最优良,其他季节仅有冷冻海胆。由于外表的关系,在日本又有「海栗」之称。除此之外它还有另一个优美的名字「云丹」,但这并非用来指称我们一般常吃黄橙橙的生海胆,而是比如用盐腌渍过的,加工过后的产品才能这么称呼唷!

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  ▲越前云丹是日本三大珍味之一。

  我们认为味鲜柔嫩的海胆「肉」,其实是来自于它们的生殖腺,包括卵巢和精囊,里面含维他命、脂肪酸、锌质等多种营养成份。而一般市售生海胆会承装在木板上贩售,这种产品多半并不会特别区分精巢与卵巢。由于一般认为精巢的味道较为鲜美丰厚,所以专卖精巢部位的海胆是只在高级寿司店才能品尝到的滋味。

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  ▲承装在木板上的海胆。

  而海胆被老饕们赞誉的迷人味道,取决于品种、水域和海胆的食物而有会风味的不同,别看海胆主要吃海带为生,但其实是不折不扣的杂食性动物。不过像在北海道利尻岛周边是高级昆布产地,且水质干净天然,所以就使得这个地区出产的海胆黄肥大厚实,口感细腻绵软,或是瓣块结实,风味清新,海味浓郁,甜味丰厚,特别有名好吃,单吃就很鲜美啦!

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  ▲海胆含维他命、脂肪酸、锌质等多种营养成份。

  那其他地区产的海胆又与日本产的有何差异呢?加拿大产的海胆味道比日本产的更肥厚,口感也更稠密,虽然风味直爽但甜度较低,咸香的海味重而偏腥,因能带有些许苦涩味,较不适合生食。而智利产的海胆为天然生长,故大小不均海味更重,稍微放置后会有苦涩味释出,并产生微呛感,不过有些饕客就是喜欢这样独特的风味。中国产的海胆多半是人工养殖,色泽较黄,且呈现偏水的膏状,甜味稀薄,风味较淡,比较建议搭配佐料或烹调后食用。

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  ▲在欧洲海胆搭配白面包是经典吃法。

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  ▲海胆意大利面是意大利最广为人知的海胆料理。

  看了这么多,虽各有千秋,但如果要以生食为主,也难怪老饕们还是最推崇日本产的海胆了!

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